okapy przemysłowe i gastronomiczne

Okap przemysłowy to urządzenie o wzmocnionej konstrukcji do pracy ciągłej w trudnych warunkach, podczas gdy standardowy okap gastronomiczny obsługuje lżejsze procesy.

Wybór zależy od urządzeń w kuchni:

• Okap przyścienny: Najpopularniejszy, montowany bezpośrednio nad linią grzewczą przy ścianie.
• Okap wyspowy (Centralny): Niezbędny, gdy kuchnia ma układ wyspowy – wiesiany na środku pomieszczenia.
• Okap kondensacyjny: Dedykowany nad piece konwekcyjno-parowe i zmywarki (wychwytuje parę wodną bez konieczności podłączania do komina w każdym przypadku).

Aby okap działał skutecznie, do kuchni trzeba doprowadzić tyle samo powietrza, ile okap wyrzuca na zewnątrz. To tzw. bilans powietrza.

Bez zapewnienia nawiewu (wentylacji mechanicznej nawiewnej), w kuchni powstanie podciśnienie. Skutki to:

• Zasysanie zapachów z kanalizacji.
• Okap "nie ciągnie" mimo dużej mocy wentylatora.
• Problemy z otwieraniem drzwi do kuchni.
• Zagrożenie cofnięcia spalin z pieców gazowych (niebezpieczeństwo czadu!).

FHU Inventor projektuje kompletne systemy: Okap (Wywiew) + Centrala (Nawiew).

W profesjonalnej gastronomii zdecydowanie zalecamy filtry labiryntowe (cyklonowe) ze stali nierdzewnej.

Dlaczego labiryntowe?

• Bezpieczeństwo PPOŻ: Działają jak bariera ogniowa – tłuszcz nie osadza się wewnątrz filtra w taki sposób, by podsycać ogień, lecz spływa do rynienki.
• Skuteczność: Dzięki zjawisku odśrodkowemu wytrącają duże cząsteczki tłuszczu, zanim trafią do kanałów wentylacyjnych.
• Trwałość: Są praktycznie niezniszczalne i łatwe do mycia w zmywarkach gastronomicznych (w przeciwieństwie do filtrów siatkowych/aluminiowych, które z czasem się zapychają i niszczą).

Wentylacja musi zapewniać odpowiednią krotność wymian powietrza (zazwyczaj 20-30 wymian na godzinę) oraz temperaturę pracy 20-22°C.

Kluczowe wymogi techniczne:

• Wysunięcie okapu: Okap musi wystawać min. 20-30 cm poza obrys urządzeń grzewczych, aby skutecznie łapać opary.
• Materiał: Atestowana stal nierdzewna (np. OH18N9 / AISI 304) – łatwa do mycia i dezynfekcji.
• Szczelność: Kanały wywiewne muszą być szczelne, aby tłuszcz nie wyciekał na sufit (stosujemy kanały spawane lub uszczelniane systemowo).

Wydajność okapu determinuje prędkość porywania zanieczyszczeń ($w_x$), która w strefie roboczej musi wynosić minimum 0,2–0,3 m/s, aby skutecznie przezwyciężyć prądy konwekcyjne. W praktyce inżynierskiej dla okapów przyściennych przyjmuje się zapotrzebowanie na poziomie 720 m³/h na każdy metr bieżący obwodu strefy aktywnej.

Dla precyzyjnego doboru w projektach przemysłowych stosujemy metodę obliczeniową opartą na wzorze Baturina:

V = 3600 · F · w
Gdzie: V – strumień powietrza [m³/h], F – powierzchnia otworu ssącego [m²], w – prędkość przepływu w płaszczyźnie okapu [m/s].

Wartości te muszą być skorelowane z kubaturą pomieszczenia, aby zapewnić wymaganą prawem krotność wymian powietrza (zazwyczaj 20-30 wymian/h dla kuchni profesjonalnych zgodnie z PN-83/B-03430).

Do zastosowań w gastronomii i przemyśle spożywczym rekomendujemy wyłącznie stal austenityczną AISI 304 (OH18N9), ze względu na jej odporność na kwasy organiczne i detergenty. Stal AISI 430, choć tańsza, jest gatunkiem ferrytycznym (magnetycznym), który w wilgotnym i agresywnym środowisku oparów kuchennych ulega przyspieszonej korozji wżerowej.

Filtry labiryntowe (baffle filters) zapewniają stałą wydajność przepływu powietrza i stanowią skuteczną barierę przeciwogniową, co jest wymogiem w profesjonalnych kuchniach. Ich konstrukcja wymusza gwałtowną zmianę kierunku przepływu powietrza, co dzięki sile odśrodkowej separuje do 95% cząstek tłuszczu, które spływają do rynienek ociekowych, nie blokując przepływu.

• Bezpieczeństwo pożarowe: Płomienie nie są w stanie przedostać się przez labirynt stalowych lamel do kanału wentylacyjnego (w przeciwieństwie do nasączonych tłuszczem filtrów siatkowych).
• Higiena i eksploatacja: Filtry labiryntowe są bezobsługowe pod kątem wymiany wkładów – wystarczy mycie w zmywarkach przemysłowych.
• Stabilność ciśnienia: Brak efektu "zatykania", co chroni silnik wentylatora przed przeciążeniem.

Zgodnie z zasadami ergonomii i fizyki przepływu, dolna krawędź okapu powinna znajdować się na wysokości 200–210 cm od posadzki, co zapewnia prześwit ok. 100–120 cm nad źródłem ciepła. Taka konfiguracja jest zgodna z wytycznymi normy PN-EN 16282-1, zapewniając optymalny balans między skutecznością wyciągu a bezpieczeństwem personelu.

Kluczowe aspekty prawne i techniczne:

• Nawis (Overhang): Okap musi wystawać min. 20-30 cm poza obrys urządzeń grzewczych, aby wychwycić rozszerzający się komin termiczny.
• Głośność (PN-N-01307): Projektowana instalacja nie powinna generować hałasu powyżej 65 dB w strefie pracy, aby nie przekraczać norm NDN i zapewnić komfort komunikacji.
• Integracja z PPOŻ: W obiektach o mocy grzewczej powyżej 25 kW często wymagana jest integracja okapu z systemem odcięcia gazu (zawór MAG) i systemem gaśniczym (np. ANSUL).

Okapy na wymiar od FHU Inventor eliminują problem "martwych stref" wentylacyjnych i pozwalają na integrację z nietypową infrastrukturą budynkową, co jest niemożliwe przy produktach masowych. W halach produkcyjnych i starych kamienicach adaptowanych na gastronomię, standardowe wymiary często kolidują z podciągami, słupami lub instalacjami tryskaczowymi.

Nasze podejście "na wymiar" obejmuje:

• Dostosowanie kształtu (okapy trapezowe, skośne) do geometrii sufitu.
• Precyzyjne rozmieszczenie króćców przyłączeniowych, aby uniknąć zbędnych kolan i strat ciśnienia w kanale.
• Możliwość zastosowania hybrydowych systemów filtracji (np. dla Clean Roomów i laboratoriów) o podwyższonej szczelności.